?

Log in

No account? Create an account
Хлеб испеченный дома - это очень вкусно, ароматно и уютно. А если печь его на закваске, то еще вкуснее и полезней:)
Когда я впервые решила испечь домашний хлеб, то провела достаточно времени в поисках "работающей" информации о выведении и содержании закваски. И сейчас, пройдя этот путь, мне хочется поделиться проверенными приемами и способами, со всеми, кто увлекся домашним хлебом.
Из всего многообразия способов выведения закваски, я бы предложила начать с метода спонтанного брожения доктора наук Сарычева, его легко можно найти в интернете, поэтому писать отдельно об этом не буду. Скажу только, что метод не сложный в сравнении с другими, и закваска получилась у меня с первого раза.
Дальше немного напишу о свойствах выведенной закваски и более подробно о её хранении и освежении.
Готовая закваска содержит дикие дрожжи, которые поднимают хлеб, и кислоты, которые хлеб подкисляют и выполняют роль натурального консерванта, хлеб долго не черствеет и не плесневеет. Некоторые виды хлеба можно испечь на закваске без дополнительного использования дрожжей, но для того чтобы закваска хорошо поднимала тесто, важно правильно её содержать, сохраняя баланс диких дрожжей и кислот.
Выведенную закваску нужно хранить в холодильнике, а перед выпечкой её нужно заранее доставать и освежать, то есть добавлять муку и воду и оставлять в теплом месте для активизации и хорошего размножения дрожжей.
Закваску нужно регулярно освежать, даже если не печете хлеб.
Максимальный срок хранения без освежения при t +4 C - 14 дней, но лучше до этого не доводить, поскольку с каждым днем хранения в холодильнике существенно уменьшается количество дрожжей, от этого закваска может терять подъемную силу.
Теперь про освежения. У пшеничной и ржаной заквасок разные пропорции "кормления", поэтому напишу об этом ниже подробней. При этом время и температура при освежениях одинаковые.
Оптимальная температура 30 C, я ставлю освеженную закваску в выключенную духовку вместе с большой кружкой кипятка и градусником. Раньше использовала йогуртницу, и чтобы не возникало перегрева клала на неё деревянную разделочную доску и сложенный шерстяной платок, а сверху ставила закваску с термометром. Важно соблюдать температурный режим достаточно точно, поскольку при температуре выше 34 C дрожжи начинают погибать и остается только кислотность, при температуре ниже 28 С - брожение замедляется и для нужного результата потребуется больше времени, а при увеличении времени есть риск перекисания закваски, что также её портит. В общем, соблюдать правильную температуру (28-32 С) - одно из основных условий.
Второе условие - время освежения. Оптимальное время освежения после того, как достали из холодильника и добавили муку и воду - 4 часа, максимум 4 1/2 часа, после этого нужно, либо опять добавить муки и воды, либо убрать закваску в холодильник.
Можно делать закваски разной влажности, то есть с разным соотношением муки и воды. Сама я давно следую рекомендации хранить и освежать закваски из пшеничной и из ржаной муки по-разному. Пшеничную закваску делать более густой, а ржаную более жидкой. Поэтому приведенное ниже соотношение муки и воды будет разным в зависимости от выбранной муки.
1. Пшеничная закваска.
1 часть закваски + 1 часть муки + 1 часть воды ( t 30 С)
Например, если у вас есть 100 гр закваски, при освежении нужно добавить 100 гр муки  и 100 гр воды.
Через 4 часа при 30 С получаете примерно 300 гр спелой закваски, пригодной для хлебопечения (количество будет меньше 300 гр, поскольку при брожении выделяется газ и вес уменьшается).
2. Ржаная закваска.
1 часть закваски + 1/3 часть муки + 2/3 части воды (t 30 C)
Например, у вас есть 90 гр закваски, к ней нужно добавить 30 гр муки и 60 гр воды.
Через 4 часа при 30 С получиться около 180 гр спелой закваски (по факту меньше).
И еще несколько общих правил для описанных заквасок:
Если для хлеба нужно больше закваски, чем получилось после первого освежения через 4 часа, то нужно опять добавить муку и воду, следуя первоначальной пропорции и оставить еще на 4 часа.
Если закваска долго стояла в холодильнике без освежения, имеет смысл освежить её дважды перед использованием (то есть два раза по 4 часа подряд, как для увеличения количества).
Каждый раз перед замешиванием теста оставляйте немного спелой закваски на следующий раз, то есть рассчитывайте, что помимо указанного в рецепте количества в тесто, нужно еще оставить немного.
Убирайте в холодильник только спелую закваску, т.е. через 4, максимум 4 1/2 часа после освежения.
Также для хранения хорошо посыпать закваску мукой для следующего освежения, это передохранит закваску от преждевременной порчи, и когда вы будете освежать её в следующий раз, нужно будет добавить только воду.
Я храню закваску в холодильнике в стеклянных баночках с крышкой и в контейнерах Tupperware, предварительно присыпав мукой.
При желании можно переводить закваску с одной муки на другую, с ржаной на пшеничную, с обойной, на обдирную и т.д. Для этого нужно просто освежить закваску выбранной мукой несколько раз.
Белая мука подходит для ведения закваски очень недолго, поскольку у неё не богатая среда для брожения,  "белая" закваска довольно быстро теряет подъемную силу, поэтому лучше использовать для заквасок только цельнозерновую муку.
Главные помощники в процессе работы с закваской и тестом - это весы и термометр.
Из основного, вроде бы, все.
Желаю всем удовольствия от процесса и вкусного домашнего хлеба!
Очевидно, что народная поговорка о ложке к обеду говорит о важности присутствия чего-либо в нашей жизни вовремя.
Последние дни я много задумывалась над этим "вовремя". Поесть когда пришло время обеда или когда захочется? Приготовить ужин потому что пришло время накормить семью или потому что сын сказал ням-ням и его захотелось удивить чем-то особенным или порадовать проверенным и любимым? Пойти гулять потому что время подходящее и погода, или порисовать с удовольствием дома пока не надоест, а уже к вечеру увидев первые капли дождя, выбежать на улицу и попрыгать по новеньким лужам?
Когда мы будем жить и радоваться? Последние мои исследования не подтвердили идею о  существовании универсальных моментов для чего-либо. Нет подходящего для всех момента пойти в школу. Нет правильного возраста для создания семьи и рождения детей. Есть только "вовремя" и для каждого оно свое и показатель этого правильного времени - ЖЕЛАНИЕ.
Любое начинание совершенное с желанием приносит радость и удовлетворение, а строгое следование расписанию стирает собственный ритм, и не приносит хороших плодов, уводя нас все дальше от самих себя.